西葫芦美味可口，在日常生活中深受大家喜欢。而且研究表明吃西葫芦对人体健康好处多多，让我们看看西葫芦都有哪些营养价值↓↓↓
但是近年来，有不少小伙伴认为，西葫芦有致癌性，长期食用会影响人体健康，这是真的吗？
传言从何而来？
我们搜索“西葫芦致癌”跳出来的很多文章里都会提到其烹饪过程中极易产生一种致癌物质“丙烯酰胺”。
“丙烯酰胺”有一定的神经毒性，并有着致癌性，会对消化道、膀胱、子宫、肺部、肾脏、肝脏等部位造成一定程度的损害，曾被列为2A类的致癌物[1]。
根据相关研究可知：丙烯酰胺致癌时的剂量为2.6~16μg/kg.day，即一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克就会致癌。
但是我们大家要注意：想要让西葫芦对人体产生致癌性，必须一次性大量吃，并且长期食用才可能致癌。
根据《食品和化学毒物学》中的数据显示，一个人每天要吃上15.5斤的高温爆炒西葫芦，并且长期食用，才有增加患癌的风险，应该不会有人每天都能吃这么多西葫芦吧？所以说适当吃西葫芦是不会对人体产生致癌性的。
如何避免摄入丙烯酰胺？
在美拉德反应中，通过游离天冬酰胺与还原糖（特别是果糖和葡萄糖）的反应或其他途径（如脂肪、蛋白质分解）都可形成丙烯酰胺[2]，因此，想要在日常饮食中完全避免丙烯酰胺几乎是不可能的事情。
影响食品中丙烯酰胺含量的因素有很多，主要是食材、加热温度及时间。高碳水、低蛋白的食材更容易产生丙烯酰胺，如油炸、焙烤的薯条、薯片等。通常加热温度越高，产生丙烯酰胺越多，140-180度丙烯酰胺生成速度最快。此外，加热时间越长，丙烯酰胺越多，这可能与食物脱水，温度升高有关。
对此，我国对食品中丙烯酰胺的预防和控制建议有以下几点:
1.尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),但应保证做熟,以确保杀灭食品中的致病微生物,避免导致食源性疾病的产生;
2.提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜；
3.食品生产加工企业应改进食品加工工艺和条件,以减少食品中丙烯酰胺的产生。
所以该吃吃该喝喝，千万被别西葫芦有致癌性的谣言吓到；要知道这个蔬菜的含水量高达95%，是你减肥路上不可多得的好伙伴呢~
编辑：春雨医生
图源：壹图网
参考文献：
[1]Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Törnqvist, M. (2002). Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4998-5006.
[2]Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., & Dodson, A. T. (2002). Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419(6906), 448-449.
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